蛋撻裏的「港味兒」 香港地區代表食物

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        一說蛋撻,大家應該都非常熟悉了。“蛋撻”的蛋,指的是主要的原材料蛋漿,“撻”是英文tart的音譯,指的是餡料外露的餡餅,所以,蛋撻實際上就是以蛋漿為餡料烤製的小餡餅。平時大家吃的最多的,應該都是表面有點點焦黑,外皮酥油的蛋撻。這種蛋撻最早是由葡萄牙人帶入澳門地區的,因而稱為“葡式蛋撻”。葡式蛋撻以英式奶黃餡和糖為原材料,所以奶香味十分濃鬱,大量的糖過度受熱成為焦糖,在表面形成焦黑的斑點,因此又被叫做“葡式奶油撻”或者“焦糖瑪奇朵蛋撻”。在香港,人們習慣上稱這類蛋撻為“葡撻”,以區別香港地區傳統的港式蛋撻。

  作為香港地區的代表食物之一,港式蛋撻分為酥皮和牛油皮兩種。牛油蛋撻的蛋撻皮比較光滑和完整,好像一塊盆裝的餅幹,有牛油的香味,口感像曲奇餅,所以也被稱為曲奇皮蛋撻。酥皮蛋撻的撻皮為酥皮,一個酥皮蛋撻的酥皮通常能有近百層起酥折層。酥皮蛋撻以豬油製作,口感較牛油蛋撻皮粗糙,吃起來更加香酥順口。在港人的眼中,葡撻是舶來品,港式蛋撻才是真正意義上的經典“蛋撻”。

  其實,港式蛋撻也是從外國引入。1940年代,香港高級西餐廳首次引入蛋撻,到了1950年代,蛋撻開始出現在普通茶餐廳的餐牌上,不少酒樓的點心中也有了新產品蛋撻仔(小型蛋撻)。不過,由於製作工藝較為繁瑣,最初在茶餐廳出售的蛋撻都比較大,一個蛋撻便可以做為一份下午茶餐。從1990年代起,兼營包餅類食品的茶餐廳逐漸減少,香港僅有舊式茶餐廳還在出售自家烤製的蛋撻,市民們買港式蛋撻,只能到街邊的面包店。於是,這一時期就陸續湧現出了一大批馳名中外的蛋撻店,泰昌餅店就是其中的一家。

  香港老字號“泰昌餅家”由歐陽天閏在1982年從舅父手中接掌後發揚光大。也是經由歐陽天閏的創造,港式蛋撻才有了酥皮和曲奇皮之分。泰昌餅家的曲奇皮蛋撻,看起來與別家無異,但放在冰箱冷卻之後,再拿到烤面包機加熱,外表和口感仍然與新鮮出爐時一樣。而坊間的蛋撻,大多在冷卻後出現蛋餡幹裂的現象,因此,美味又好保存的泰昌蛋撻就格外受到顧客的歡迎。就連末代港督彭定康在吃過司機買回的蛋撻後,也對泰昌贊不絕後,記憶深刻。後來,彭定康還經常親自光顧泰昌購買蛋撻,把泰昌餅家一路捧上“香港第一蛋撻”的寶座,泰昌出品的蛋撻也因此被稱為“肥彭蛋撻”。彭定康不僅自己喜歡吃泰昌的蛋撻,還落力四薦。1995年10月某天的英國《每日電訊報》刊登了一篇由彭定康親自撰寫的文章,介紹香港特色。他在文字毫不避諱地寫道︰“在中環有一間泰昌餅家,做的蛋撻最好吃。”從此,泰昌餅家開始贏得世界性的聲譽,直到現在一直是代表香港蛋撻的一張亮眼名片。
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